Cucina · Giappone

Cucina giapponese

Riso, dashi, misura. Ogni sapore si guadagna il proprio posto. Ramen con brodo onesto, verdure cotte come se contassero davvero, pesce trattato con reverenza.

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Kinoko takikomi gohan (riso giapponese ai funghi): riso a chicco corto, funghi, funghi shiitake — Giappone · ricetta

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Primi piatti di cereali e pasta

Kinoko takikomi gohan (riso giapponese ai funghi)

Il kinoko takikomi gohan (きのこの炊き込みご飯), scritto anche kinoko gohan e chiamato semplicemente riso giapponese ai funghi, è riso a chicco corto cotto insieme a funghi e tofu fritto in dashi, salsa di soia, mirin e sake, così il brodo condito entra nei chicchi invece di restare sopra. Takikomi gohan è il nome generico del riso cotto con altri ingredienti, e questa è la versione ai funghi, di solito con shimeji, maitake e shiitake. I funghi stanno sopra il riso e si mescolano solo a cottura finita, così i chicchi restano teneri in modo uniforme. Il tempo attivo comprende preparazione e cottura; aggiungi 30 minuti di ammollo del riso e 10 minuti di riposo a fuoco spento. Basta per quattro come piatto principale con zuppa di miso e sottaceti, e l'avanzo diventa onigiri il giorno dopo.

45 min340 kcal4 porz

Kuri Gohan (riso giapponese alle castagne): castagne, riso glutinoso, riso a chicco corto — Giappone · ricetta

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Primi piatti di cereali e pasta

Kuri Gohan (riso giapponese alle castagne)

Il kuri gohan (栗ご飯) è un piatto di riso giapponese cotto con castagne fresche, preparato nelle case da settembre a ottobre, quando il kuri è di stagione. Il nome significa semplicemente castagna più gohan, riso cotto; una versione con più riso glutinoso viene chiamata a volte kuri okowa, e in alcune famiglie kurimeshi. Al posto della salsa di soia, il riso si insaporisce con sake e sale, e una piccola quota di mochigome, riso glutinoso, mescolata al riso a grana corta mantiene i chicchi lucidi e leggermente appiccicosi una volta freddi, lasciando che la dolcezza della castagna resti in primo piano. Le castagne cuociono a vapore direttamente sopra il riso e risultano così morbide da rompersi con le bacchette, con una consistenza più vicina a una patata dolce al forno che a una noce cruda. Il tempo attivo qui copre la sbucciatura delle castagne e il completamento del riso; le castagne vanno messe in ammollo almeno 20 minuti prima di poterle pelare, e il riso ha bisogno di altri 30 minuti di ammollo prima della cottura, quindi conta circa 90 minuti dall'inizio alla fine. Per quattro porzioni, da servire con pesce alla griglia, sottaceti e una ciotola di zuppa di miso.

50 min380 kcal4 porz

🌱Vegano🌾Senza glutine

Matcha Latte: matcha ceremoniale, latte intero o d'avena — Giappone · ricetta

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Bevande

Matcha Latte

Tè verde in polvere sbattuto con acqua calda e unito a latte montato. Erbaceo, terroso e leggermente dolce.

10 min130 kcal1 porz

⚡Veloce🌿Vegetariano🌾Senza glutine

Matcha Latte Freddo: matcha, latte, miele — Giappone · ricetta

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Bevande

Matcha Latte Freddo

Tre ingredienti e cinque minuti. Matcha sbattuto con una piccola quantità d'acqua calda — non bollente — versato su ghiaccio e latte. Il risultato dipende quasi interamente dalla qualità della polvere: un buon matcha di grado cerimoniale è dolce, erbaceo e verde vivace; il grado culinario economico è spento, amaro e verdastro-giallo. Compra il migliore. Il latte è questione di gusto — il latte d'avena funziona bene, il latte intero è più ricco, quello di mandorle è più leggero. Non c'è risposta sbagliata.

10 min95 kcal2 porz

🌿Vegetariano🌱Vegano🌾Senza glutine

Matchamisu alle Fragole: fragole fresche, mascarpone, matcha in polvere — Giappone · ricetta

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Dolci

Matchamisu alle Fragole

Dolce a strati senza cottura dove l'espresso del tiramisù viene sostituito dal matcha e il cacao finale da altro tè verde in polvere. Le fragole fresche si trovano nella crema e tra gli strati. Dopo una notte in frigo diventa setoso e fresco, con una leggera nota amarognola del tè che bilancia la dolcezza.

30 min315 kcal8 porz

🌿Vegetariano⚡Veloce🌾Senza glutine

Mille-feuille nabe (hot pot giapponese di cavolo e maiale a strati): cavolo cinese, pancetta, brodo dashi — Giappone · ricetta

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Zuppe

Mille-feuille nabe (hot pot giapponese di cavolo e maiale a strati)

Il mille-feuille nabe prende il nome dal dolce francese dalle mille foglie, ma qui gli strati sono cavolo cinese e pancetta di maiale tagliata sottilissima, stipati in verticale in una pentola così che i tagli si aprano a spirale come un fiore. Si versa sopra un brodo dashi limpido e tutto sobbolle venti minuti, finché il cavolo cede in dolcezza e il maiale si scioglie. Sembra molto più laborioso di quanto sia, e il brodo avanzato dà la migliore ciotola di udon dell'inverno.

45 min450 kcal4 porz

💪Alto in proteine

Mochi: farina di riso glutinoso, zucchero — Giappone · ricetta

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Dolci

Mochi

Il mochi è un dolce tradizionale giapponese dalla consistenza unica e delicata, preparato con riso glutinoso e farcito con frutta fresca: il gusto varia a seconda del ripieno, ma la sua inconfondibile consistenza gommosa e morbida è sempre riconoscibile.

30 min85 kcal10 porz

🌿Vegetariano⚡Veloce🌱Vegano

Napoleon pie (millefoglie giapponese alle fragole): pasta sfoglia, fragole, panna — Giappone · ricetta

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Prodotti da forno e dolciumi

Napoleon pie (millefoglie giapponese alle fragole)

Il Napoleon pie (ナポレオンパイ) è il nome giapponese di una millefoglie alle fragole: tre strati di pasta sfoglia croccante impilati con crema pasticcera fredda, panna montata e fragole fresche. In Giappone si vende anche come 苺のミルフィーユ, che significa semplicemente millefoglie alle fragole. La pasta sfoglia è francese, e chiamare Napoleon pie la versione alle fragole è un uso giapponese: Maxim's de Paris, aperto a Ginza nel 1966, vendeva con quel nome la sua millefoglie alle fragole. Questa versione casalinga dà 4 porzioni da un'unica sfoglia di pasta sfoglia surgelata da 150 g, invece di una pasta fatta in casa. Rinuncia inoltre alle mandorle a lamelle tostate che alcune pasticcerie premono sui lati e al liquore all'arancia che Maxim's metteva nella sua crema pasticcera. Servono circa 1½ ore dall'inizio alla fine, di cui 1 ora è la crema che si raffredda mentre la sfoglia cuoce.

70 min440 kcal4 porz

🌿Vegetariano

Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate): manzo, patata, cipolla — Giappone · ricetta

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Piatti di carne

Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate)

Il nikujaga (肉じゃが, letteralmente «carne e patate») è uno stufato casalingo giapponese di manzo a fettine sottili, patate, cipolla e carota cotti in un brodo di dashi con salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Nel Giappone occidentale si prepara di solito con il manzo, in quello orientale più spesso con il maiale. Si rosolano prima cipolla e carne, si cuoce tutto per circa 15 minuti sotto un coperchio a contatto, poi si lascia riposare 30 minuti nel brodo perché le patate lo assorbano.

40 min370 kcal4 porz

💪Alto in proteine

Oden (stufato giapponese di daikon e polpette di pesce): daikon, uova, chikuwa — Giappone · ricetta

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Zuppe

Oden (stufato giapponese di daikon e polpette di pesce)

L'oden è uno stufato giapponese in un'unica pentola con daikon, uova sode, konnyaku e polpette di pesce come chikuwa, satsuma age e ganmodoki, cotti lentamente in un dashi chiaro insaporito con salsa di soia chiara, mirin e sale. Si scrive おでん e si legge allo stesso modo in tutto il Giappone, ma il colore del brodo cambia da regione a regione. Il brodo chiaro di kombu e katsuobushi con salsa di soia chiara usato qui è più vicino all'abitudine del Kansai — a Kyoto e Osaka la soia di tutti i giorni è quella chiara, usukuchi — mentre l'oden classico del Kanto si cuoce con la normale soia scura, koikuchi, e viene più bruno. Oggi entrambe le versioni si trovano in tutto il Giappone. I konbini giapponesi iniziano a vendere l'oden da grandi pentole già a metà settembre, molto prima che arrivi il vero freddo, perché il solo profumo basta a far venire voglia di una ciotola. Niente qui si cuoce in fretta: il daikon va sbollentato prima di toccare il brodo, e il piatto intero è più buono il giorno dopo, una volta raffreddato e poi riscaldato, così il sapore fa in tempo a penetrare fino in fondo.

150 min305 kcal4 porz

Okonomiyaki stile Osaka: cavolo verde, brodo dashi, igname nagaimo — Giappone · ricetta

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Prodotti da forno e dolciumi

Okonomiyaki stile Osaka

L'okonomiyaki di Osaka è una frittella salata in cui poca pastella al dashi lega molta verza. La pancetta rosola contro la padella e il centro cuoce a vapore. Salsa, maionese giapponese, aonori e bonito si aggiungono alla fine.

45 min520 kcal4 porz

Omurice (riso con frittata giapponese): riso, uova, pollo — Giappone · ricetta

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Colazione e brunch

Omurice (riso con frittata giapponese)

Il classico delle tavole calde giapponesi: riso al pollo saltato con ketchup, modellato a ovale e avvolto in una frittata sottile appena rappresa. Ciò che separa un buon omurice da un riso acido e pastoso è far friggere il ketchup nella padella calda prima che tocchi il riso, e togliere l'uovo dal fuoco quando sembra ancora poco cotto.

25 min620 kcal2 porz

⚡Veloce💪Alto in proteine

Sapori vicini

Quattro cucine con ingredienti che si intrecciano e ritmi simili.

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