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辣味 食谱

辣椒是带着目的用的,不是做装饰的。从温温一点的暖度,到消防员级别的辣晚餐 — 辣永远为这盘菜服务。

排序
Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱
🇫🇷法国中等
酱料和蘸料

Rouille酱(锈色酱)—— 法国普罗旺斯藏红花大蒜马赛鱼汤伴酱

Rouille(法语字面意思「锈」——因其特有的锈红色)是来自马赛的经典普罗旺斯藏红花和大蒜酱,是bouillabaisse(马赛鱼汤)不可分离的搭档。技术上是类似aïoli的乳化酱,但有三个决定性的添加:藏红花(酱的灵魂,赋予颜色和香气)、辣椒(piment d'Espelette或卡宴辣椒,带来温暖辣味)和泡软的白面包屑(传统马赛技术,赋予乡村质感并稳定乳化)。涂抹在漂浮于鱼汤上的法棍烤面包片上,用作海鲜蘸酱或三明治涂酱。素食、快速、辣。活动准备15分钟加5分钟藏红花浸泡。出量250毫升,8份配马赛鱼汤、鱼汤或海鲜。

20 分钟240 大卡8 人份
🌿素食快手🌶️
4.6
Vichyssoise 维希奶油冷汤 —— 韭葱、土豆与奶油
🇫🇷法国中等
汤类

Vichyssoise 维希奶油冷汤 —— 韭葱、土豆与奶油

Vichyssoise(维希冷汤)是一道冰凉、丝绒般的奶油浓汤,由韭葱(leek)、土豆和奶油做成,冰镇后撒上切碎的细香葱(chives)上桌。它本质上是法国经典 *potage parmentier*(韭葱土豆汤)的冰镇加奶油版本。对中国读者来说,这道汤可以放在夏天解暑的冷汤一类里来理解 —— 只是它不是清爽酸口的,而是奶香浓郁、扎实饱腹的,更接近一碗冰镇的浓汤。它身世的悖论是:尽管名字和根源都是法国的,冷版却是在美国诞生的。维希冷汤由法国厨师 Louis Diat(路易·迪亚)于1917年在纽约 Ritz-Carlton 酒店为客人创制。迪亚的灵感来自童年时母亲和祖母在维希(Vichy,法国中部的温泉小城)附近做的韭葱土豆汤;小时候他和哥哥会往热汤里倒冷牛奶把它放凉。在设计夏季菜单时,他重现了这段记忆,用奶油使之更丰润,冰镇上桌,并命名为 *crème vichyssoise glacée*。它成了迪亚最著名的菜,也是茱莉亚·查尔德最爱的汤。决定品质的有两点:象牙般的浅色和丝绒般的口感。韭葱要煸出水分而不上色,让汤保持奶白;只用白色和浅绿部分;用淀粉含量高的土豆带来无需面粉的奶滑;汤要打到丝滑,经典做法是过细筛。因为低温会钝化味觉,维希冷汤必须大胆调味。在冰箱里冷藏至少4小时后,冰凉上桌,撒上细香葱。约45分钟的活跃操作,然后冷藏。

45 分钟320 大卡6 人份
🌾无麸质🌶️
4.9
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