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素食食谱

没有肉，也没什么好道歉的。不靠「仿肉」这根拐杖，也能在餐桌上占据一席之地 — 蔬菜、谷物、乳制品、鸡蛋，认真做。

全部 ⏱30 分钟以内 ⏱60 分钟以内

排序

🇬🇧英国中等

蔬菜和蘑菇菜肴

蘑菇葱花辣椒酱酥脆菲洛饼

酥脆的菲洛饼皮层层包裹蘑菇与葱花的馅料，每一层都刷上黄油与辣椒酱的混合物。介于土耳其börek和亚洲风味的饼之间——表面深金焦色，芝麻和辣油香气扑鼻，馅料内部依然鲜嫩多汁。

谷物和面食

蘑菇烩饭

阿博里奥米在黄油中干烤，然后一勺一勺地加入热汤和蘑菇构建，离火后用冷黄油和帕玛森收尾。没有奶油。奶滑感完全来自米的淀粉——这就是整套技术的核心。米下锅后约18分钟的主动烹饪，不能真正离开炉子。

汤类

蘑菇汤

一道丰盛的俄式蘑菇汤，以干牛肝菌和珍珠大麦为主料。蘑菇高汤香气浓郁，大麦使其口感醇厚，是经典的家常暖心菜。

蔬菜和蘑菇菜肴

蘑菇威灵顿（Mushroom Wellington）

一卷由波多贝罗蘑菇、蘑菇碎末（duxelles）、凋萎菠菜和焦糖洋葱组成的馅料，裹在金黄酥脆的酥皮中。这是让纯素节日烹饪感觉真正喜庆而非将就的菜肴。关键在于每个阶段都要控制水分——蘑菇充分干燥，菠菜充分挤干，馅料冷透了才与酥皮相遇。

饮品

抹茶拿铁

遮阴精磨绿茶粉加热水搅拌糊状，再与蒸奶融合。清新草香、回甘和微甜并存。

酱料和蘸料

莫尔奈酱(Sauce Mornay)—— 法国格鲁耶尔奶酪经典白酱

莫尔奈酱是经典的法国奶酪白酱,一种富含奶酪的贝夏梅尔酱,在19世纪末的高级烹饪中被规范化。据传说以莫尔奈侯爵或巴黎Le Grand Véfour餐厅命名。技术上是贝夏梅尔——黄油和面粉做的金黄色面酱与全脂牛奶煮成——离火后用2:1比例的格鲁耶尔和帕马森-雷吉亚诺奶酪以及新鲜磨碎的肉豆蔻完成。结果是丝滑、光泽、淡黄色,深度美味,有格鲁耶尔的坚果甜味和帕马森的咸鲜味。用于覆盖水煮鱼、焗烤蔬菜、填充火腿菊苣、覆盖鸡蛋以及奶酪舒芙蕾的基底。素食、快速。活动准备20分钟。出量约500毫升,6份配鱼、焗烤蔬菜或鸡蛋。

沙拉

墨西哥街头玉米沙拉(Esquites)—— 烤焦玉米拌科蒂哈奶酪、青柠和辣椒

Esquites是一道墨西哥街头美食沙拉,用大火煎到焦黑的玉米粒,拌入蛋黄酱、墨西哥酸奶油(crema)、青柠汁、墨西哥辣椒、紫洋葱、香菜和切碎的科蒂哈(cotija)奶酪,然后撒上辣椒粉或Tajín调味粉。这是elote(玉米棒)的去棒版本——同样的口味,但用勺子吃更方便。墨西哥城和瓦哈卡街头小贩在透明小杯里售卖,适合边走边吃。整个技法的关键就在一步:把玉米正确烤焦到50%的玉米粒出现黑斑——美拉德反应将这道菜从「煮玉米加蛋黄酱」转变为烟熏多层次的街头经典。20分钟做好,可作为零食6人份或者作为烤肉和墨西哥卷的配菜4人份。

饮品

墨西哥米水（Horchata）

生米和肉桂棒在水中浸泡一夜，再搅碎过滤成清凉微甜的饮品。大部分工序在你睡觉时完成，收尾只需十分钟。成品与罐装的浓稠过甜horchata截然不同——冰凉、乳白而不沉重，带着清爽持久的肉桂尾韵。

酱料和蘸料

穆哈玛拉（Muhammara）

穆哈玛拉来自叙利亚阿勒颇，名字在阿拉伯语中意为「变红了的」。这是一款烤红辣椒和核桃蘸酱，味道与梅泽世界中的任何东西都不同：辣椒的甜，石榴糖蜜的酸甜，烤核桃的泥土香，阿勒颇辣椒的绵长热感。面包糠赋予它质地和微微颗粒感。第二天味道会更好。

蔬菜和蘑菇菜肴

奶油焖抱子甘蓝

抱子甘蓝配浓郁奶油酱汁，肉豆蔻赋予菜品精致的芳香。成品口感软糯中带有微微的脆感。

汤类

奶油南瓜汤

烤制的奶油南瓜与大蒜、洋葱和少量奶油一起打成浓汤。烤制是区分浓郁焦糖化汤品与寡淡版本的关键——这步不能省。

面粉和糕点产品

南方玉米面包（Southern Cornbread）

南方玉米面包是美国南部最具代表性的快速面包——扁平、易碎质地，由石磨玉米粗粉、酪乳和少量小麦面粉制成，在预热的铸铁锅中用培根油脂或黄油烘烤。滚烫的铸铁锅是整个技法的关键：面糊一触碰到热油脂，外层立即收紧开始煎炸，形成独特的深金色酥脆外皮——这是任何普通烤盘都无法复制的效果。内部嫩滑，略带酪乳的酸味。正宗南方玉米面包不加糖。

35 分钟230 大卡8 人份

🌿素食

★4.6