食材

帕玛森食谱

36个帕玛森食谱，适合工作日晚餐、备餐和按现有食材快速查找。可按时间、菜系、热量和手头食材挑选。

36 道食谱

再加一样食材就能做什么？ →

🇺🇸美国进阶

蔬菜和蘑菇菜肴

芦笋腌浸洋蓟饼托塔

以柠檬蓑香奶油奶酪为底，铺上芦笋和腌制洋蓟的乡村开放式饼塔。面团只需5分钟，冷黄油直接抓入面粉，无需模具。

早餐

蔬菜烤鸡蛋饼（Frittata）

八个鸡蛋与奶油和帕玛森奶酪打匀，倒在炒好的西葫芦、红椒、洋葱和圣女果上，先在炉上几分钟，再进烤箱直到完全凝固。意式烤鸡蛋饼是此后所有无皮蛋派的原型——比法式咸派简单（不需要派皮和水浴），比炒蛋结实，方便上桌——保持形状且切片整齐。

谷物和面食

奶油托斯卡纳鸡肉意面

煎香的鸡肉配大量蒜香奶油酱，加入日晒番茄、嫩菠菜和帕玛森奶酪——在一口锅里30分钟完成。这道菜灵感来自托斯卡纳风味，与佛罗伦萨酱（奶油、白葡萄酒、菠菜）有关联，加入了日晒番茄的特有甜浓冲击感。这是一道意美式菜肴，而非传统意大利菜。

汤类

意式汤版千层面（Lasagna Soup）

将分层千层面的所有风味——浓郁肉酱、番茄香草汤底和三种奶酪——在一口锅里完成，掰碎的千层面直接在酱汁中煮熟，淀粉自然使汤汁变浓稠。最终一击：将冷的瑞可塔奶酪、马苏里拉和帕玛森混合物放在热汤的中央，随着进食慢慢融化。

谷物和面食

棕黄黄油鼠尾草土豆疙瘩（Gnocchi al Burro e Salvia）

软糯的土豆疙瘩煮至浮起，然后在棕黄黄油中煎至边缘金黄，配以酥脆鼠尾草。酱汁只有四种材料：黄油、鼠尾草、淀粉水和帕玛森。

肉类菜肴

法式羊排配香草酥皮

Carré d'agneau——法式羊排——是法国高级烹饪的顶级食材：将小羊羔的腰肋段八根肋骨剔骨至骨（法式修剪），烤至全段均匀粉红的三分熟（medium-rare）。香草酥皮——面包糠、迷迭香、百里香、大蒜、香菜和帕尔马干酪混合——在初步煎制后压到肉上，烤至金黄酥脆。

谷物和面食

芦笋意式烩饭配柠檬、莳萝和山羊奶酪

春季芦笋、新鲜莳萝、柠檬的酸亮，以及最后大量的山羊奶酪搅入——这道意式烩饭真正有季节的味道。技法和所有意式烩饭一样：炒软香料底料，翻炒米粒，加酒，一勺一勺加入热高汤，频繁搅拌。山羊奶酪替代单纯帕玛森带来的酸味切破淀粉感；莳萝在离火后拌入，保持清新草香。

酱料和蘸料

热烤菠菜洋蓟奶酪蘸酱

热乎乎、满满的芝士，做法没有任何复杂之处——这款蘸酱在聚会上总是第一个被清空的。奶油奶酪是基础，马苏里拉奶酪带来拉丝感，帕玛森奶酪负责调味，酸奶油让整体不显过于厚重。两个必须遵守的条件：把冷冻菠菜挤到手发疼，以及在混合任何东西之前把奶油奶酪回温到室温。菠菜含水会毁掉口感，奶酪太冷会结块。其余的都可以灵活调整。

酱料和蘸料

莫尔奈酱(Sauce Mornay)—— 法国格鲁耶尔奶酪经典白酱

莫尔奈酱是经典的法国奶酪白酱,一种富含奶酪的贝夏梅尔酱,在19世纪末的高级烹饪中被规范化。据传说以莫尔奈侯爵或巴黎Le Grand Véfour餐厅命名。技术上是贝夏梅尔——黄油和面粉做的金黄色面酱与全脂牛奶煮成——离火后用2:1比例的格鲁耶尔和帕马森-雷吉亚诺奶酪以及新鲜磨碎的肉豆蔻完成。结果是丝滑、光泽、淡黄色,深度美味,有格鲁耶尔的坚果甜味和帕马森的咸鲜味。用于覆盖水煮鱼、焗烤蔬菜、填充火腿菊苣、覆盖鸡蛋以及奶酪舒芙蕾的基底。素食、快速。活动准备20分钟。出量约500毫升,6份配鱼、焗烤蔬菜或鸡蛋。

酱料和蘸料

意大利柠檬青酱(Pesto al Limone)— 利古里亚罗勒柠檬青酱

Pesto al limone是经典Pesto alla Genovese的利古里亚变体,加入柠檬皮屑和柠檬汁,将草药泥转化为清新的柑橘草本酱。新鲜热那亚罗勒、烤松子、Parmigiano-Reggiano、大蒜、柠檬和精致利古里亚橄榄油的组合产生了明亮的翠绿色酱料,带有经典青酱所没有的花香柑橘提升。起源于利古里亚海岸(五渔村、波托菲诺、热那亚地区),是意大利最优秀DOP罗勒和世界级橄榄油的故乡。柠檬是关键差异:酸度平衡橄榄油的丰富度,提亮罗勒,比经典青酱更长时间稳定翠绿色,使酱料成为全年通用调味品。还有来自意大利南部的独立Procida风格版本(欧芹+薄荷+核桃,无罗勒),但这是利古里亚学派。15分钟活动包括松子烘烤。出品约250毫升,作为意面酱或调味品6份。

早餐

Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

Frittata di spaghetti(在那不勒斯也称 *frittata di maccheroni*)是把隔夜意大利面变成全新美味的标志性意式料理 —— 把冷的熟意大利面、鸡蛋、Parmigiano-Reggiano 帕马森干酪和融化的 scamorza 烟熏奶酪结合,在平底锅中煎至外脆内嫩、呈金黄色的厚饼状。对中国读者来说,这道菜与我们传统的「剩饭炒饭」、「隔夜饭做炒面」有着惊人相似的精神 —— 同样体现「不浪费、二次创造」的家常智慧,只不过用意大利面、奶酪和橄榄油塑造了完全不同的地中海风味。诞生于19世纪的那不勒斯,是 *cucina povera*(穷人料理)的典型代表 —— 在这种烹饪哲学中,任何食材都不会被浪费。意大利谚语 *«La pasta non si butta mai»*(意大利面永远不能扔掉)在这道菜中得到最纯粹的体现 —— 与中国「不浪费」的传统饮食智慧完美呼应。今天,Frittata di spaghetti 是 **Pasquetta**(复活节后的星期一)必备菜品,是意大利人春季野餐的灵魂;也是坎帕尼亚、卡拉布里亚、西西里沿海地区海滩野餐篮的主角 —— 切成方块,用烘焙纸包好,用手抓着吃。它甚至衍生出那不勒斯街头小吃 **frittatina di pasta** —— 小巧的面包屑裹炸版本,在那不勒斯每家炸物店(friggitoria)都能见到,如 Friggitoria Vomero、Pizzeria Da Michele、Tandem。关键技术要点:意大利面必须是冷的(热的意大利面会破坏蛋液-奶酪的粘合),平底锅要适度加热并加入橄榄油,frittata 用盘子翻面 —— 或者放进190°C的烤箱里完成最后一步(适合不敢翻面的新手)。可做4人份,25分钟完成。常温下食用最佳,可作为主菜配青菜沙拉、切方块作为开胃菜,或作为野餐食物搭配一杯 Falanghina 或 Greco di Tufo 白葡萄酒。

汤类

Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪

Stracciatella alla romana(罗马蛋花汤)是一道罗马的鸡蛋汤:在热鸡汤或肉汤中倒入打散的鸡蛋与擦碎的 Parmigiano-Reggiano 的混合液,形成细嫩的鸡蛋「碎片」。它是意大利版的蛋花汤,但与中式蛋花汤不同 —— 中式常用淀粉勾芡,而意式保持清澈、汤水分明,浓郁感来自鸡蛋和奶酪本身。对中国读者来说,这道汤几乎就是我们的「蛋花汤」的意大利表亲 —— 同样是把蛋液缓缓倒入热汤、搅出蛋花的手法,同样是生病时长辈端来的那碗清淡暖心的汤;区别在于意式加了帕尔马干酪、不勾芡。名字来自 *straccetti* / *stracce* —— 「碎布、小布片」,正是打散的蛋液落入微沸的汤中、散成无数小云朵时的样子。它是罗马传统、乃至整个意大利中部(尤其马尔凯和阿布鲁佐大区)的第一道菜(*primo*)。尽管出身贫寒农家,如今 stracciatella 常常在复活节和圣诞节开启节日宴席。唯一在技术上重要的点是火候:汤必须保持微微沸腾,绝不能大滚,否则鸡蛋会结成块,而不是形成丝滑的「碎片」。蛋奶混合液要缓缓倒入转动的汤中,朝一个方向搅拌。正宗的 alla romana 不含粗粒小麦粉(semolino)—— 那是北方的变体,会把「碎片」变成糊。盐最后才加,因为帕尔马干酪本身就带咸味。四种原料,约15分钟做好,立刻上桌,配橄榄油、胡椒和欧芹。

15 分钟150 大卡4 人份

⚡快手

★4.4