食材

鸡蛋食谱

130个鸡蛋食谱，适合工作日晚餐、备餐和按现有食材快速查找。可按时间、菜系、热量和手头食材挑选。

130 道食谱

云朵面包（无麸质蛋白面包）: 大鸡蛋, 全脂奶油芝士，室温软化 — 美国 · 食谱

🇺🇸美国中等

面粉和糕点产品

云朵面包（无麸质蛋白面包）

云朵面包其实算不上面包——它是把打发的蛋白和奶油奶酪做成圆饼烤出来的，口感轻盈，外皮微脆，内里柔软。不含面粉，不含麸质，不加蜂蜜时碳水几乎为零。它在生酮和低碳水饮食中常被用来代替汉堡胚，也可以做迷你披萨的饼底、配浆果的清淡早餐，或者配汤吃。整个食谱的关键全在手法。

40 分钟65 大卡6 人份

🥑生酮🌾无麸质🌿素食

焗蛋盅(Œufs en Cocotte)— 经典法式陶瓷盅焗蛋: 鸡蛋, 浓奶油, 格鲁耶尔奶酪 — 法国 · 食谱

🇫🇷法国中等

早餐

焗蛋盅(Œufs en Cocotte)— 经典法式陶瓷盅焗蛋

焗蛋盅(œufs en cocotte)，字面意思是「小盅里的蛋」，做法是把鸡蛋单独放进陶瓷小盅，加入奶油隔水蒸烤，常常还会加奶酪、香草或其他配料。1961年茱莉亚·查尔德把这道技法写进《Mastering the Art of French Cooking》(第1卷)，而法国家庭至今仍是这样做的：蛋白细腻定型，蛋黄保持流心，用来蘸切成条状的烤法棍——mouillettes。这道菜不属于某个特定地区，从巴黎到普罗旺斯，早餐桌和早午餐桌上都能见到它的身影。

20 分钟250 大卡4 人份

🌿素食⚡快手

法式吐司(Pain Perdu)— 经典法国失落面包: 布里欧修面包, 鸡蛋, 浓奶油 — 法国 · 食谱

🇫🇷法国中等

早餐

法式吐司(Pain Perdu)— 经典法国失落面包

Pain perdu — 法语字面意思「失落的面包」— 是经典的法国菜,把陈面包变成卡仕达金色美味:厚切的隔夜布里欧或乡村面包浸泡在蛋、奶、奶油、糖和香草的浓郁卡仕达中,再用黄油煎至外表焦糖化酥脆、内部柔软custardy。这是美国人称为French toast的法国原型。起源可追溯至古罗马(阿皮西乌斯《De re coquinaria》,公元前25年,当时称为pain romain),现代法式形式在17世纪由法王亨利四世(1589-1610)定型 — 他是著名爱好者,通过加入奶油和香草将这个朴素的农民菜提升至贵族领域。今天在法国,pain perdu作为甜点或下午茶(goûter)享用,不是早餐(那是美国习俗)。正宗配料:糖粉、新鲜浆果、加尔瓦多斯煎苹果、英式蛋奶酱。肉桂和枫糖浆是美式添加。15分钟活动。4份(每份2片)。

20 分钟450 大卡4 人份

🌿素食⚡快手

意式可颂 Cornetto: 无盐黄油, 鸡蛋, 柠檬皮屑 — 意大利 · 食谱

🇮🇹意大利中等

早餐

意式可颂 Cornetto

意式可颂（cornetto，字面意思是「小角」）是意大利人早餐吃的那种面包，意大利以外的人常把它当成法式可颂：形状一样，面团不一样。它加了鸡蛋，糖大约是法式可颂的三倍，还用柠檬皮或橙皮增香，所以烤出来更软更甜，比起薄脆的法式可颂更接近 brioche（布里欧修）。它的祖先是奥地利的 kipferl（新月形小面包），17世纪末经威尼斯传入意大利，一路上添了鸡蛋和柑橘香。刚出炉时要刷一层糖浆，就是 sciroppo lucido（亮面糖浆），表面的光泽由它而来。在意大利北部，同样的面包叫 brioche；那里没有人管它叫法式可颂。做它要算上两天：面团晚上和好，在冰箱里过夜，第二天早上整形后的cornetto还需要三个小时的最后发酵才能进烤箱。

60 分钟320 大卡10 人份

🌿素食

Crostata di marmellata — 意大利经典果酱挞，Pasta frolla 油酥底: 无盐黄油, 鸡蛋, 杏仁果酱加热并过滤用于上光 — 意大利 · 食谱

🇮🇹意大利进阶

早餐

Crostata di marmellata — 意大利经典果酱挞，Pasta frolla 油酥底

Crostata di marmellata是一种意大利开口果酱挞：底是叫作pasta frolla的油酥面团，铺上厚厚一层水果果酱，再用编成格子的长条面皮收尾。这种面团比法式pâte sucrée更酥松、更接近饼干，原因是黄油和糖的比例更高，而且都是冷着拌进面粉里的。最常见的馅料是杏子果酱，不过换成樱桃、无花果或者混合莓果酱同样好吃。它适合室温享用——早餐配咖啡、下午茶点心，或者饭后简单的甜点都行——放到第二天更好吃，因为面团已经定型，果酱也稍稍渗进了底皮。

90 分钟350 大卡8 人份

🌿素食

Pain au chocolat(法式巧克力可颂面包)— 经典法式酥皮巧克力维也纳面包: 无盐黄油, 黑巧克力, 即发酵母 — 法国 · 食谱

🇫🇷法国中等

早餐

Pain au chocolat(法式巧克力可颂面包)— 经典法式酥皮巧克力维也纳面包

Pain au chocolat直译是「巧克力面包」,是法国最经典的维也纳式酥皮点心之一:一块发酵起酥面团裹住两条黑巧克力,烤到深金褐色,外层层层剥落,内里柔软,断面能看到蜂窝一样的气孔。它和可颂用的是同一块面团,只是形状不同。渊源要从1839年说起:奥地利军官奥古斯特·灿格和贵族恩斯特·施瓦泽在巴黎黎塞留街92号开了维也纳面包房,把维也纳点心带进法国。最初它用的是布里欧面团,到19世纪末才演变成今天的发酵起酥面团。名字上还有一场地域之争:法国北部和中部叫pain au chocolat,西南部的波尔多、图卢兹、巴斯克地区以及加拿大魁北克叫chocolatine。在法国从来没人管它叫巧克力可颂,那是英语世界的误称。实际操作60分钟,连同两次过夜冷藏,整个流程24-48小时,可做8个。当天早上趁温热吃最好,配欧蕾咖啡或浓缩咖啡。

60 分钟340 大卡8 人份

🌿素食

Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典: 意大利面, 鸡蛋, 帕玛森 — 意大利 · 食谱

🇮🇹意大利简单

早餐

Frittata di spaghetti — 那不勒斯隔夜意面煎饼,意式「不浪费」精神的经典

意面煎饼(frittata di spaghetti,那不勒斯人也叫它frittata di maccheroni)是把剩面变成一道新菜的经典做法:放凉的熟意面用鸡蛋、帕玛森干酪和斯卡莫扎奶酪拌匀,煎成一块厚厚的金黄圆饼,外壳焦香,内里柔软。它诞生于19世纪的那不勒斯,是穷人厨房最典型的产物——什么都不该浪费。意大利有句老话说面条永远不会被扔掉,这道菜就是最好的注脚。今天它是复活节星期一郊游必备的一道,也是坎帕尼亚、卡拉布里亚和西西里海边野餐篮里的常客:切成方块,用烘焙纸一包,直接用手拿着吃。那不勒斯街头还有它的小兄弟,裹粉油炸的小圆饼frittatina di pasta。技术要点很清楚:面必须是凉的,热面会破坏蛋液和奶酪的结合;锅要用中火烧上橄榄油;第二面借一只盘子翻过来,不敢翻就送进190°C的烤箱。4人份,25分钟。室温吃最好,配绿沙拉当主菜,或切成小方块当开胃菜,再来一杯法兰娜或图福的白葡萄酒。

25 分钟400 大卡4 人份

🌿素食⚡快手

Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪: 鸡汤, 鸡蛋, 帕玛森 — 意大利 · 食谱

🇮🇹意大利简单

汤类

Stracciatella alla romana 罗马蛋花汤 —— 鸡汤、鸡蛋与帕尔马干酪

罗马蛋花汤是一道罗马的鸡蛋汤:在热鸡汤或肉汤中倒入打散的鸡蛋与擦碎帕尔马干酪的混合液,形成细嫩的鸡蛋「碎片」。它是意大利版的蛋花汤,但与中式蛋花汤不同 —— 中式常用淀粉勾芡,而意式保持清澈、汤水分明,浓郁感来自鸡蛋和奶酪本身。对中国读者来说,这道汤几乎就是我们蛋花汤的意大利表亲 —— 同样是把蛋液缓缓倒入热汤、搅出蛋花的手法,同样是生病时长辈端来的那碗清淡暖心的汤;区别在于意式加了帕尔马干酪、不勾芡。它的名字来自意大利语里意为「碎布、小布片」的词,正是打散的蛋液落入微沸的汤中、散成无数小云朵时的样子。它是罗马传统、乃至整个意大利中部,尤其马尔凯和阿布鲁佐大区的第一道菜。尽管出身贫寒农家,如今它常常在复活节和圣诞节开启节日宴席。唯一在技术上重要的点是火候:汤必须保持微微沸腾,绝不能大滚,否则鸡蛋会结成块,而不是形成丝滑的碎片。蛋奶混合液要缓缓倒入转动的汤中,朝一个方向搅拌。正宗的罗马做法不含粗粒小麦粉 —— 那是北方的变体,会把碎片变成糊。盐最后才加,因为帕尔马干酪本身就带咸味。四种原料,约15分钟做好,立刻上桌,配橄榄油、胡椒和欧芹。

15 分钟150 大卡4 人份

⚡快手🌾无麸质