スープ
ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナ — パルメザン入りローマ風かきたまスープ
ストラッチャテッラ・アッラ・ロマーナは、ローマ風の卵スープです:熱い鶏または肉のだしに、溶き卵とすりおろした Parmigiano-Reggiano を混ぜたものを流し入れ、繊細な卵の「ぼろ切れ」を作ります。イタリア版のかきたまスープですが、片栗粉でとろみをつけることの多い中華風と違い、イタリア版は澄んだだし仕立てのまま —— コクは卵とチーズそのものから来ます。日本の読者には、このスープはまさに日本の「かきたま汁」「玉子スープ」のいとこのように感じられるでしょう —— 溶き卵を渦巻くだしに細く流し入れてふわっとした卵を作る手法も、風邪のときに身内が作ってくれる優しい一杯であることも、同じです。違いはパルメザンが入り、とろみをつけないこと。名前は *straccetti* / *stracce* —— 「小さなぼろ切れ」から来ており、溶き卵が煮立つだしに落ちて無数の小さな雲のように散らばる様子をそのまま表しています。これはローマの伝統、ひいてはイタリア中部全体(特にマルケ州とアブルッツォ州)の第一の皿(*primo*)です。質素な農民の起源を持ちながら、今日のストラッチャテッラはイースターやクリスマスの祝宴の口開けを飾ることがよくあります。技術的に重要なのは火加減だけ:だしは穏やかに沸く程度に、決して激しく沸騰させないこと。さもないと卵は塊に固まり、絹のような「ぼろ切れ」になりません。卵とチーズの混合液は、渦を巻くだしに、一方向にかき混ぜながらゆっくり流し入れます。本物のアッラ・ロマーナにはセモリナ(粗挽き小麦粉)は入りません —— それは「ぼろ切れ」をお粥に変えてしまう北部の変種です。塩は最後に —— パルメザンがすでに塩気を持っているからです。材料は四つ、約15分でできあがり、すぐにオリーブオイル、胡椒、パセリを添えて。
