Ein Festmenü plant man um die Gäste herum, nicht um die eigenen Feierabendgewohnheiten: mehrere Gänge oder viele Schüsseln zum Teilen, ein Hauptstück, das den Abend zu einem Anlass macht, und so viel Vorbereitetes, dass sich auch der Gastgeber mit an den Tisch setzen kann. Hier liest du, wie du so ein Menü für einen Geburtstag, eine Einladung zum Abendessen oder eine Familienfeier zusammenstellst, wie viel du pro Person kochen solltest, wie der Festtisch in anderen Ländern aussieht und wie du den Tisch selbst deckst. Zu jedem erwähnten Gericht gibt es ein vollständiges Rezept.
So planst du ein Festmenü, bei dem du nicht in der Küche festsitzt
Die meisten Festmenüs scheitern am selben Punkt: In der letzten Stunde braucht jedes Gericht den Herd. Abhilfe schafft, wer nach Timing plant statt nach Gängen.
Such dir ein einziges Glanzstück aus, das am Ende deine Aufmerksamkeit braucht, etwa einen Braten, der ruhen muss, eine Pfannensauce oder eine Ladung Ausgebackenes. Alles andere sollte warten können oder mit der Zeit sogar besser werden: Salate, die über Nacht im Kühlschrank durchziehen, Schmorgerichte zum Aufwärmen, Desserts, die ohnehin fest werden müssen. Als Faustregel taugt: ein heißes Gericht in letzter Minute, zwei oder drei Dinge, die am Vortag fertig werden, und etwas, wonach die Gäste gleich bei der Ankunft greifen können.
Ein klassischer Aufbau sieht so aus:
- etwas zum Knabbern zum ersten Glas (Dips, kleines Gebäck, Eingelegtes, Bruschetta);
- eine Vorspeise oder mehrere Salate;
- ein Hauptgericht mit zwei Beilagen, einer sättigenden und einer frischen;
- ein Dessert, am besten eines, das am Vortag zubereitet wird;
- ein alkoholfreies Getränk, das mehr ist als Wasser, für Autofahrer, Kinder und alle, die nichts trinken.
Zum Knabbern passen Spinat-Artischocken-Dip, Hummus, italienische Bruschetta oder spanische Croquetas de jamón. Gefüllte Eier mit Chipotle kannst du morgens füllen und kalt stellen.
Wie viel Essen pro Gast?
Diese Frage stellt sich jeder Gastgeber, und die meisten Rezepte übergehen sie. Die folgenden Mengen sind Richtwerte, mit denen Caterer bei einem Essen mit mehreren Gängen pro Erwachsenem rechnen. Gibt es nur ein einziges Gericht, rechne etwa ein Drittel dazu.
| Gang | Pro Gast |
|---|---|
| Fleisch oder Fisch ohne Knochen, Hauptgang | 180–220 g roh |
| Braten mit Knochen (Schinken, Lammkeule, ganzer Vogel) | 350–450 g roh |
| Sättigungsbeilage (Kartoffeln, Reis, Nudeln) | 150–200 g gegart |
| Gemüsebeilage oder Salat | 100–150 g |
| Häppchen vor dem Essen | 4–6 kleine Stücke |
| Kuchen | eine Torte mit 24 cm Durchmesser ergibt 10–12 Stücke |
| Brot | 1–2 Scheiben oder Brötchen |
| Wein, falls es welchen gibt | etwa eine halbe Flasche über den Abend |
Kinder essen ungefähr eine halbe Erwachsenenportion. Plane immer eine Portion mehr für einen unangemeldeten Gast ein und wähle Gerichte, deren Reste am nächsten Tag willkommen sind: Golubzy, Bœuf bourguignon und Lasagne schmecken am zweiten Tag besser.
Was zum Geburtstag zu Hause kochen?
Ein Geburtstagsessen hat einen festen Punkt, den Kuchen, also planst du von ihm aus rückwärts. Zu einer mächtigen Torte passt ein leichteres Hauptgericht, und auf ein opulentes Hauptgericht folgt besser ein Kuchen, der säuerlich oder luftig ist.
Für einen Geburtstag unter Erwachsenen ist ein Braten der einfachste Weg, acht Leute mit einem Ofen satt zu bekommen: Lammkeule mit Meyer-Zitrone, Schinken mit Honigglasur oder ein klassisches Brathähnchen, für die große Runde einfach doppelt. Soll sich der Abend wie im Restaurant anfühlen, schlägst du ein Beef Wellington am Vortag ein und backst es, wenn die Gäste kommen. Ein Lammkarree mit Kräuterkruste braucht zwanzig Minuten im Ofen.
Bei den Torten sind Medowik und Napoleon-Torte die beiden russischen Geburtstagsklassiker. Beide müssen über Nacht im Kühlschrank ruhen, was sie für Gastgeber ideal macht. Die Schwarzwälder Kirschtorte ist hierzulande die Festtorte schlechthin, Tiramisu kommt ganz ohne Ofen aus, und Karottenkuchen mit Frischkäse-Frosting oder ein Schokoladenkuchen kommen bei Kindern wie Erwachsenen gut an. Die japanische Geburtstagstorte ist ein leichter Biskuit mit Schlagsahne und Erdbeeren; unser Strawberry Shortcake ist sein amerikanischer Verwandter.
Beim Kindergeburtstag schlägt Fingerfood jedes Tellergericht: Chicken Karaage, Mini-Smash-Burger, Kimbap in Scheiben, Coxinha und brasilianische Brigadeiros, die in Brasilien auf keinem Kindergeburtstag fehlen.
Menü für eine Einladung: drei bewährte Kombinationen
Jedes dieser Menüs hält sich an die Timing-Regel von oben: Nur ein Gericht entsteht in letzter Minute.
Italienischer Abend. Caprese und Arancini zum Aperitif, Pilzrisotto als das eine Gericht, das am Herd gerührt wird, Branzino al sale, ein ganzer Fisch in Salzkruste, die erst am Tisch aufgeschlagen wird, und Tiramisu vom Vorabend.
Französischer Abend. Hühnerleberpastete mit Toast, französische Zwiebelsuppe oder ein grüner Salat, Bœuf bourguignon, am Vortag geschmort und aufgewärmt, und Crème brûlée, deren Creme über Nacht fest wird und nur noch mit dem Brenner karamellisiert werden muss.
Osteuropäische Feier. Olivier-Salat und Hering im Pelzmantel, die beide nach einer Nacht im Kühlschrank besser schmecken, als warmer Gang Pelmeni direkt aus dem Tiefkühler gekocht oder Hähnchen Kiew, und Medowik zum Dessert.
Festtafeln rund um die Welt
Jede Esskultur hat ihre eigene Vorstellung davon, was ein Essen festlich macht. Wer eine Tradition übernimmt, hat meist schon das Motto für den Abend.
Russland: Alles steht auf dem Tisch, bevor sich jemand setzt
Ein russisches Sastolje beginnt mit einem Tisch, der schon voll ist. Die Sakuski, die kalten Vorspeisen, stehen alle auf einmal bereit: Olivier-Salat, Hering im Pelzmantel, Mimosa-Salat, Eingelegtes und Blini mit rotem Kaviar. Erst nach mehreren Trinksprüchen kommen die warmen Gerichte: Julienne aus Hähnchen und Pilzen, in kleinen Kokotten überbacken, dann der Hauptgang, oft Fleisch nach französischer Art, ein Auflauf aus Kartoffeln und Schweinefleisch, der auf russischen Geburtstagstafeln fest dazugehört. Torte und Tee beschließen den Abend, manchmal Stunden später. Einen Gastgeber misst man an der Fülle: Ein Tisch, auf dem sich die Teller nicht berühren, wirkt unfertig. Unser Ratgeber zur russischen Hausmannskost zeigt die Alltagsseite derselben Küche.
Georgien: die Supra und ihr Tischmeister
Die georgische Supra ist ein Festmahl unter der Leitung eines Tamada, eines Tischmeisters, der die Trinksprüche in einer überlieferten Reihenfolge ausbringt. Meist gehören der Frieden, die Familie, die Eltern und die, die nicht mehr mit am Tisch sitzen, dazu. Abgeräumt wird nicht, neue Teller kommen obendrauf, und so stehen die Speisen bei einer guten Supra in Schichten. Auf den Tisch kommen adscharisches Chatschapuri, das Käsebrot in Bootsform mit Eigelb, Saziwi, Huhn in Walnusssauce, das zu Neujahr und den Winterfesten gehört, Mzwadi, über Rebholz gegrillt, Chinkali und Berge frischer Kräuter, die man im Ganzen isst. Für eine Supra zu Hause lassen sich Saziwi und die Kräuterplatte am Vortag vorbereiten, das Chatschapuri kommt in den Ofen, wenn sich die Gäste setzen.
Deutschland: Kaffee und Kuchen, und das Geburtstagskind gibt aus
Geburtstag heißt bei uns meist Kaffee und Kuchen am Nachmittag, und die Regel, über die Besucher aus dem Ausland staunen, kennst du selbst: Wer Geburtstag hat, bringt den Kuchen mit zur Arbeit und lädt Freunde ein, statt sich einladen zu lassen. Die große Variante ist die Schwarzwälder Kirschtorte. Zum festlichen Abendessen gibt es einen Sonntags- oder Festtagsbraten: Rinderrouladen mit Rotkohl, im November die Martinsgans. Im Süden sind Käsespätzle das fleischlose Festessen. Wie verschieden die Regionen kochen, erklärt unser Ratgeber zur deutschen Küche.
Italien: das lange Sonntagsessen
Gefeiert wird in Italien eher mittags als abends, und zwar in fester Reihenfolge: erst Antipasto, dann der Primo (Pasta oder Risotto), dann der Secondo (Fleisch oder Fisch) mit einem Contorno, einer Gemüsebeilage auf eigenem Teller, zum Schluss Dolce und Kaffee. Überbackene Pasta wie Lasagne ist der typische festliche Primo, weil man sie vorab schichtet. Branzino al sale oder ein Braten bilden den Secondo, Tiramisu oder Cannoli das Dessert. Mehr dazu in unseren italienischen Grundrezepten.
Frankreich: die Gänge und der Käse vor dem Dessert
Ein französisches Festessen läuft in Gängen: Apéritif mit kleinen Häppchen, Entrée, Plat principal, Käse, dann Dessert. Der Käse kommt immer vor dem Süßen, nie danach. Das Brot liegt direkt auf der Tischdecke, nicht auf einem eigenen Teller, und dient dazu, das Essen auf die Gabel zu schieben. Für ein französisches Menü zu Hause eignen sich Hummerbisque oder Bouillabaisse als festlicher erster Gang, Confit de canard lässt sich Tage im Voraus garen, und ein Schokoladensoufflé ist das richtige Finale, wenn du gern Publikum hast. Die Techniken erklärt unser großer Ratgeber zur französischen Küche.
Japan: Osechi-Kästen und die Geburtstagstorte
Das festlichste Essen Japans ist Osechi Ryori, das man in den ersten Tagen des neuen Jahres aus gestapelten Lackkästen isst, den Jubako. Jedes Gericht ist ein Symbol: schwarze Bohnen für Gesundheit, Garnelen, gekrümmt wie ein alter Rücken, für ein langes Leben, und das süße gerollte Omelett, ein Verwandter des Tamagoyaki, für Gelehrsamkeit. Geburtstage sind schlichter, im Mittelpunkt steht ein Biskuit mit Erdbeeren und Sahne. Für ein japanisches Abendessen zu Hause ist Chawanmushi eine elegante Vorspeise und Tempura das warme Hauptstück. Den Rest der Tafel erklärt unser Ratgeber zur japanischen Küche.
Korea, China und Indien: Nudeln für ein langes Leben, Reis für viele
In Korea beginnt der Geburtstagsmorgen mit Seetangsuppe, und ein Janchi, ein Festbankett, ist ohne Japchae, Glasnudeln mit Gemüse, und Galbi-jjim, geschmorte Rinderrippchen, nicht komplett. In China kommen lange Nudeln am Geburtstag ungeschnitten auf den Tisch, weil ihre Länge für ein langes Leben steht, und ein ganzer Fisch wird beim Festessen mit Kopf serviert. Teigtaschen wie unsere Jiaozi mit Schweinefleisch und Kohl gehören zum Frühlingsfest. In Indien ist Chicken Biryani das klassische Gericht für Hochzeiten und große Familienfeste, weil ein einziger Topf Dutzende satt macht.
Mexiko, Spanien und Usbekistan: ein großes Gericht für alle
Manche Küchen feiern mit einem einzigen Gericht in großer Menge. In Mexiko ist das Mole poblano, eine Sauce aus getrockneten Chilis, Samen, Gewürzen und Schokolade, die es bei Hochzeiten und Familienfesten gibt, dazu Agua fresca für alle. In Spanien ist es Paella, die beim sonntäglichen Familientreffen im Freien gekocht wird. In Usbekistan kocht man Plov für Hochzeiten in einem riesigen Kasan, und der Morgen-Plov für die Männer ist eine Tradition für sich. Alle drei sind Gerichte für Tage, an denen du mehr Gäste als Stühle hast.
USA: die Feiertagstafel
Die amerikanische Festtafel, ob zu Thanksgiving, Weihnachten oder Ostern, dreht sich um einen Braten und eine lange Reihe von Beilagen: Schinken mit Honigglasur, Green Bean Casserole, Süßkartoffelauflauf mit Pekannuss-Streuseln, Cornbread und gefüllte Eier, zum Abschluss Pecan Pie oder Cheesecake. Die Beilagen bringen oft die Gäste mit, Potluck ist ganz normal: Wer fragt „Was kann ich mitbringen?“, sollte auch wirklich etwas mitbringen.
So deckst du einen Festtisch richtig
Tischdecken wirkt kompliziert, folgt aber einer einzigen Logik: Das Besteck wird von außen nach innen benutzt, in der Reihenfolge, in der die Gänge kommen.
- Gabeln links, Messer und Löffel rechts. Die Schneide des Messers zeigt zum Teller. Ein Suppenlöffel liegt außen neben dem Messer.
- Das Dessertbesteck liegt oberhalb des Tellers, der Griff des Löffels zeigt nach rechts, der der Gabel nach links, so greift jede Hand zum richtigen Teil.
- Die Gläser stehen oberhalb des Messers. Das Wasserglas steht der Messerspitze am nächsten, die Weingläser folgen nach rechts in der Reihenfolge, in der sie gebraucht werden.
- Der Brotteller steht oben links, das kleine Buttermesser liegt quer darauf.
- Die Serviette liegt auf dem Teller oder links neben den Gabeln, nie unter dem Besteck.
- Rechne pro Gast mit etwa 60 cm Tischkante, damit sich die Ellbogen nicht in die Quere kommen, und lass die Tischdecke 20–30 cm überhängen.
- Halte die Tischdeko niedrig, unter etwa 30 cm, damit sich die Gäste sehen und über den Tisch hinweg reden können. Hohe Kerzen gehen, wenn sie schlank sind.
- Leg nur auf, was das Menü braucht. Drei Gabeln bei einem Essen mit zwei Gängen sehen nach einem Versehen aus, nicht nach Eleganz.
Ein Buffet baust du in der Reihenfolge auf, in der man sich den Teller füllt: zuerst die Teller, dann Salate, dann Hauptgerichte, dann Beilagen und Saucen, Besteck und Servietten ganz am Ende, damit niemand beim Auffüllen mit der Gabel jonglieren muss. Bei mehr als zwölf Gästen stell den Tisch so, dass man an beiden Seiten entlanggehen kann.
Auch die Tischsitten unterscheiden sich. In Japan steckt man Essstäbchen nie senkrecht in eine Schale Reis, weil das an eine Totengabe erinnert; sie liegen auf einem Stäbchenbänkchen. In Südchina dreht man einen ganzen Fisch auf dem Teller nicht um, denn Fischerfamilien denken dabei an ein kenterndes Boot. Bei einer georgischen Supra wartet man mit dem Trinken auf den Tamada, und in Russland spricht der Gastgeber den ersten Trinkspruch.
Zeitplan für Gastgeber
- Zwei oder drei Tage vorher: einkaufen, Fonds und Saucen kochen, Tortenböden backen, Schmorgerichte wie Gulasch oder Bœuf bourguignon zubereiten.
- Am Vortag: Salate anmachen, die über Nacht besser werden, Cremes und Torten fest werden lassen, Fleisch marinieren, die Tischdecke bügeln und den Tisch decken.
- Am Morgen: Gemüse vorbereiten, Dips anrühren, Getränke kalt stellen, Butter und Käse aus dem Kühlschrank nehmen.
- Eine Stunde bevor die Gäste kommen: Der Braten kommt in den Ofen, die Knabbereien auf den Tisch, die Kerzen stehen bereit, brennen aber noch nicht.
- Wenn die Gäste da sind: Getränke und Knabbereien reichen, das eine Gericht in letzter Minute kochen und den Braten ruhen lassen, während alle die Vorspeise essen.
Wer so plant, sitzt als Gastgeber mit am Tisch, und genau darum geht es bei einem Festessen.
