Праздничное меню составляют под гостей, а не под привычки хозяйки в будний вечер. Это несколько перемен блюд или общий стол, одно главное блюдо, ради которого вечер и кажется событием, и достаточно заготовок, чтобы хозяин тоже успел сесть за стол. Здесь разберём, как собрать такое меню на день рождения, званый ужин или семейный праздник, сколько еды готовить, как накрывают праздничный стол в разных странах и как правильно сервировать его. У каждого упомянутого блюда есть ссылка на полный рецепт.
Как составить праздничное меню и не застрять на кухне
Большинство праздничных меню проваливаются по одной причине: в последний час всем блюдам сразу нужна плита. Поэтому планировать стоит по времени приготовления, а не по переменам.
Выберите одно эффектное блюдо, которое потребует внимания в самом конце: жаркое, которому нужно отдохнуть, соус на сковороде или порцию оладий. Всё остальное пусть будет тем, что спокойно ждёт или со временем становится только вкуснее: салаты, которым ночь в холодильнике идёт на пользу, тушёное мясо, которое легко разогреть, десерты, которые всё равно должны застыть. Удобное правило: одно горячее блюдо в последнюю минуту, два-три готовых накануне и что-нибудь, за чем гости могут потянуться сразу с порога.
Классическая схема выглядит так:
- закуски к первому бокалу (дипы, пирожки, соленья, брускетта);
- холодная закуска или несколько салатов;
- одно горячее с двумя гарнирами: сытным и свежим;
- десерт, лучше такой, что готовится накануне;
- безалкогольный напиток поинтереснее воды, для водителей, детей и тех, кто не пьёт.
Для закусок подойдут дип со шпинатом и артишоками, хумус, итальянская брускетта или испанские крокеты с хамоном. Фаршированные яйца с чипотле можно начинить утром и убрать в холодильник.
Сколько еды готовить на одного гостя
Этот вопрос задаёт себе каждый хозяин, а в рецептах его обычно обходят. Ниже рабочие нормы, по которым считают кейтеринги: на одного взрослого за ужином из нескольких блюд. Если блюдо одно, добавьте примерно треть.
| Блюдо | На гостя |
|---|---|
| Мясо без кости или рыба, горячее | 180–220 г в сыром виде |
| Запечённое мясо на кости (окорок, баранья нога, целая птица) | 350–450 г в сыром виде |
| Сытный гарнир (картофель, рис, паста) | 150–200 г в готовом виде |
| Овощной гарнир или салат | 100–150 г |
| Закуски до ужина | 4–6 небольших штук |
| Торт | торт диаметром 24 см режется на 10–12 кусков |
| Хлеб | 1–2 ломтика или булочки |
| Вино, если подаёте | около полбутылки за вечер |
Дети съедают примерно половину взрослой порции. Всегда готовьте на одну порцию больше, на случай неожиданного гостя, и выбирайте блюда, остаткам которых назавтра будут рады: голубцы, говядина по-бургундски и лазанья на второй день только вкуснее.
Что приготовить на день рождения дома
У праздничного ужина на день рождения есть одна неподвижная точка — торт, поэтому меню собирают от него. К жирному торту лучше лёгкое горячее, а после эффектного горячего уместнее торт с кислинкой или воздушный.
На взрослый день рождения проще всего накормить восемь человек из одной духовки запечённым мясом: бараньей ногой с лимоном мейер, окороком в медовой глазури или классической запечённой курицей, только сразу двумя. Если хочется ресторанного вечера, говядину Веллингтон можно завернуть в тесто накануне и поставить в духовку, когда придут гости, а каре ягнёнка в травяной корочке запекается двадцать минут.
Из тортов медовик и «Наполеон» — два главных русских именинных торта, и обоим нужна ночь в холодильнике, так что для хозяйки они идеальны. Шварцвальдский торт в Германии подают на праздники, тирамису обходится вовсе без духовки, а морковный торт с крем-чизом или шоколадный торт понравятся и детям, и взрослым. В Японии на день рождения пекут лёгкий бисквит со взбитыми сливками и клубникой; наш клубничный шорткейк — американский родственник той же идеи.
На детском дне рождения еда, которую берут руками, выигрывает у разложенной по тарелкам: курица караагэ, мини-смэшбургеры, кусочки кимпаба, кошинья и бразильские бригадейру, без которых в Бразилии не обходится ни один детский праздник.
Меню званого ужина: три проверенных сочетания
Каждое из этих меню построено по правилу выше: в последний момент готовится только одно блюдо.
Ужин по-итальянски. К аперитиву салат капрезе и аранчини, единственное блюдо у плиты — ризотто с грибами, затем сибас в соли: целую рыбу запекают в соляной корке и разбивают её прямо за столом. На десерт тирамису, приготовленный с вечера.
Ужин по-французски. Паштет из куриной печени с тостами, французский луковый суп или зелёный салат, говядина по-бургундски, потушенная накануне и разогретая, и крем-брюле: крем застывает за ночь, остаётся только карамелизовать сахар горелкой.
Праздник по-восточноевропейски. Салат Оливье и селёдка под шубой, которые после ночи в холодильнике только лучше, на горячее пельмени прямо из морозилки или котлеты по-киевски, на десерт медовик.
Традиции праздничного стола в разных странах
В каждой кухне свои представления о том, что делает трапезу праздничной. Позаимствовать одну традицию — часто самый простой способ задать ужину тему.
Россия: всё на столе ещё до того, как гости сели
Русское застолье начинается с уже полного стола. Холодные закуски выставляют сразу: салат Оливье, селёдку под шубой, салат «Мимоза», соленья и блины с красной икрой. Горячее приносят только после нескольких тостов: сначала жюльен с курицей и грибами, запечённый в маленьких кокотницах, потом основное блюдо, часто мясо по-французски — запеканку из картофеля и свинины, без которой редко обходится русский день рождения. Завершают вечер торт и чай, иногда спустя несколько часов. О хозяевах судят по изобилию: стол, где тарелки не стоят вплотную, выглядит недонакрытым. Повседневной стороне той же кухни посвящён наш гид по русской домашней еде.
Грузия: супра и тамада
Грузинская супра — пир, которым руководит тамада. Он произносит тосты в традиционном порядке, где обычно есть тосты за мир, за семью, за родителей и за тех, кого уже нет за столом. Тарелки не убирают, новые ставят сверху, поэтому на хорошей супре блюда стоят ярусами. Ждите хачапури по-аджарски, сырную лодочку с желтком, сациви, курицу в ореховом соусе, которую готовят на Новый год и зимние застолья, мцвади, жаренные на виноградной лозе, хинкали и горы свежей зелени, которую едят целыми веточками. Для супры дома сациви и тарелку зелени можно приготовить накануне, а хачапури ставят в духовку, когда гости садятся за стол.
Германия: кофе с пирогом, и угощает именинник
В Германии день рождения обычно означает Kaffee und Kuchen, кофе с пирогом после обеда, и правило удивляет иностранцев: не именинника угощают, а он сам приносит торт на работу и зовёт друзей. Парадный вариант — шварцвальдский торт. Праздничный немецкий ужин — это Sonntagsbraten или Festtagsbraten, воскресное или праздничное жаркое: говяжьи рулетики с тушёной краснокочанной капустой, а в ноябре мартинский гусь. На юге праздничное горячее без мяса — кезешпецле. Про региональные различия рассказывает наш гид по немецкой кухне.
Италия: долгий воскресный обед
Итальянский праздник чаще обед, чем ужин, и порядок в нём строгий: антипасто, затем примо (паста или ризотто), затем секондо (мясо или рыба) с конторно — овощным гарниром на отдельной тарелке, потом дольче и кофе. Запечённая паста вроде лазаньи — типичное праздничное примо, потому что её собирают заранее. На секондо подойдут сибас в соли или жаркое, на десерт тирамису или канноли. Больше рецептов в нашей подборке главных итальянских блюд.
Франция: перемены блюд и сыр перед десертом
Праздничный ужин во Франции идёт переменами: аперитив с маленькими закусками, антре, основное блюдо, сыр, затем десерт. Сыр подают всегда до сладкого, а не после. Хлеб кладут прямо на скатерть, без отдельной тарелки, и им подталкивают еду на вилку. Для французского меню дома праздничным первым блюдом станут биск из лобстера или буйабес, утиную ногу конфи можно приготовить за несколько дней, а шоколадным суфле стоит закончить вечер, если вы любите публику. Техники разобраны в нашем полном гиде по французской кухне.
Япония: коробки осэти и праздничный торт
Самая праздничная японская трапеза — осэти-рёри. Её едят в первые дни Нового года из лакированных коробок дзюбако, поставленных одна на другую. Каждое блюдо что-то значит: чёрные бобы — здоровье, креветка, согнутая, как спина старика, — долгую жизнь, а сладкий омлет-рулет, похожий на тамагояки, — успехи в учёбе. Дни рождения скромнее, и главное в них бисквитный торт с клубникой и сливками. Для ужина в японском стиле дома тяванмуси станет изящной закуской, темпура — горячим центром стола, а остальное объясняет наш гид по японской кухне.
Корея, Китай и Индия: лапша для долгой жизни, рис на всю компанию
В Корее утро дня рождения начинается с супа из морской капусты, а чанчи, праздничный пир, не обходится без чапчхе, стеклянной лапши с овощами, и кальбиччим, тушёных говяжьих рёбрышек. В Китае на день рождения подают длинную лапшу, не разрезая её: длина означает долгую жизнь. Целую рыбу на праздничном ужине подают с головой. Пельмени вроде наших цзяоцзы со свининой и капустой — еда Праздника весны. В Индии бирьяни с курицей — классика свадеб и больших семейных сборов, потому что из одного котла можно накормить десятки людей.
Мексика, Испания и Узбекистан: одно большое блюдо на всех
Некоторые кухни празднуют одним блюдом, приготовленным в большом количестве. В Мексике это моле поблано, соус из сушёного чили, семечек, специй и шоколада, который подают на свадьбах и семейных фиестах, и агуа фреска для всех. В Испании — паэлья, её готовят на открытом воздухе для воскресного семейного сбора. В Узбекистане плов варят в огромном казане на свадьбы, а утренний плов для мужчин — отдельная традиция. Все три блюда стоит готовить, когда гостей больше, чем стульев.
США: праздничный стол
Американский праздничный стол на День благодарения, Рождество или Пасху строится вокруг запечённого мяса и длинного списка гарниров: окорок в медовой глазури, запеканка из стручковой фасоли, запеканка из батата с ореховой крошкой, кукурузный хлеб и фаршированные яйца, а на десерт пекановый пирог или чизкейк. Гарниры обычно приносят гости, и потлак здесь дело обычное: если гость спросил «что мне принести?», ему правда стоит что-нибудь принести.
Как правильно сервировать праздничный стол
Сервировка кажется сложной, но подчиняется одной логике: приборы берут снаружи внутрь, в том порядке, в каком приносят блюда.
- Вилки слева, ножи и ложки справа. Лезвие ножа смотрит на тарелку. Суповая ложка лежит снаружи от ножа.
- Десертные приборы кладут над тарелкой: ручка ложки вправо, ручка вилки влево, чтобы каждая рука сразу брала свой прибор.
- Бокалы стоят над ножом. Бокал для воды ближе всех к кончику ножа, винные идут правее в том порядке, в каком ими будут пользоваться.
- Хлебная тарелка стоит слева вверху, поперёк неё лежит маленький нож для масла.
- Салфетку кладут на тарелку или слева от вилок, но никогда не под приборы.
- Отведите каждому гостю около 60 см края стола, чтобы не толкаться локтями, а скатерть пусть свисает на 20–30 см.
- Украшение в центре держите низким, не выше примерно 30 см, чтобы гости видели друг друга и могли разговаривать через стол. Высокие свечи допустимы, если они тонкие.
- Кладите только то, что нужно по меню. Три вилки на ужин из двух блюд выглядят ошибкой, а не изысканностью.
Фуршетный стол раскладывают в том порядке, в каком наполняют тарелку: сначала тарелки, потом салаты, потом горячее, потом гарниры и соусы, а приборы и салфетки в самом конце, чтобы никому не пришлось жонглировать вилкой, накладывая еду. Если гостей больше двенадцати, поставьте стол так, чтобы к нему можно было подойти с обеих сторон.
Праздничный этикет тоже везде свой. В Японии палочки никогда не втыкают в рис: так делают подношение на похоронах. Их кладут на специальную подставку. На юге Китая целую рыбу на блюде не переворачивают: в рыбацких семьях это напоминает перевернувшуюся лодку. На грузинской супре пьют только после слова тамады, а в России первый тост произносит хозяин.
План для хозяина
- За два-три дня: закупиться, сварить бульоны и соусы, испечь коржи, потушить мясо, например гуляш или говядину по-бургундски.
- Накануне: собрать салаты, которые за ночь становятся вкуснее, дать застыть кремам и тортам, замариновать мясо, погладить скатерть и накрыть стол.
- Утром: подготовить овощи, сделать дипы, охладить напитки, достать из холодильника масло и сыр.
- За час до прихода гостей: мясо отправляется в духовку, закуски на стол, свечи расставлены, но не зажжены.
- Когда гости пришли: подать напитки и закуски, приготовить то самое блюдо последней минуты и дать жаркому отдохнуть, пока едят закуску.
При таком плане хозяин ест вместе с гостями, а ради этого праздничный стол и затевают.
