节日菜单，说白了就是围着客人来安排的一顿饭，而不是照着主厨平日下班做饭的习惯随手凑。它通常有几道菜分道上，或者摆一桌大家分着吃；要有一道压轴的大菜，让这个晚上像个正经日子；还要有足够多的菜提前做好，主人自己也能坐下来吃。这篇讲的是：生日、家宴或者亲友聚会，菜单怎么搭，每人备多少量，各国的节日餐桌怎么摆，以及餐桌本身怎么布置。文中提到的每道菜都链接到完整菜谱。
怎样搭一份不把自己困在厨房里的节日菜单
多数节日菜单翻车，原因都一样：最后一个小时里，每道菜都要占灶。解决办法是按时间排菜，而不是按上菜顺序排。
挑一道需要你在最后关头照看的主角菜，比如出炉后要静置的烤肉、用锅底汁现做的酱汁，或者一锅现炸的炸物。其余的菜都选放得住、甚至越放越好的：冰箱里过一夜更入味的沙拉、回锅一热就能上的炖菜、本来就要等它凝固的甜点。有个好用的经验法则：一道临开席才做的热菜，两三道前一天就做完的菜，再加一样客人一进门就能伸手拿的小吃。
经典的结构大致是这样：
- 配第一杯酒的小零嘴（蘸酱、酥皮点心、腌菜、烤面包片）；
- 一道前菜，或者摆开几样沙拉；
- 一道主菜配两样配菜，一样主食类，一样清爽的；
- 甜点，最好是前一天做好的；
- 一款不只是白开水的无酒精饮料，给开车的、孩子和不喝酒的人。
小零嘴可以选菠菜洋蓟蘸酱、鹰嘴豆泥、意式烤面包片（bruschetta）或者西班牙火腿可乐饼（croquetas de jamón）。烟熏辣椒酿鸡蛋早上就能填好馅，放进冰箱冷藏。
每位客人该做多少菜
这是每个请客的人都会问、而多数菜谱都跳过的问题。下面是宴会承办方给成年人备的常用分量，按有好几道菜的晚宴算；如果整顿饭只有一道菜，大约再加三分之一。
| 菜品 | 每人分量 |
|---|---|
| 无骨肉或鱼，作主菜 | 生重180–220 g |
| 带骨烤肉（火腿、羊腿、整只禽） | 生重350–450 g |
| 主食类配菜（土豆、米饭、意面） | 熟重150–200 g |
| 蔬菜配菜或沙拉 | 100–150 g |
| 开席前的小零嘴 | 4–6小块 |
| 蛋糕 | 一个24 cm的蛋糕切10–12块 |
| 面包 | 1–2片或1–2个小餐包 |
| 葡萄酒（如果上的话） | 一晚上约半瓶 |
孩子大约吃成人的一半。总要多备一份，给临时来的客人；再挑那些剩下来第二天也有人抢着吃的菜：俄式菜卷（golubtsy）、勃艮第红酒炖牛肉和千层面，放到第二天都更好吃。
在家过生日，晚饭做什么
生日这顿饭有一个定死的点，就是蛋糕，所以从蛋糕往回倒推。蛋糕浓郁，主菜就清淡一些；主菜隆重，后面最好接一个酸爽或者轻盈的蛋糕。
大人过生日，一个烤箱喂饱八个人，最省事的就是烤肉：梅耶柠檬烤羊腿、蜂蜜烤火腿，或者把经典烤鸡翻倍做给一大桌人。想让这个晚上有餐厅的感觉，惠灵顿牛排可以提前一天包好，客人到了再进烤箱；香草酥皮烤羊排在烤箱里只要二十分钟。
蛋糕方面，俄式蜂蜜蛋糕（medovik）和拿破仑蛋糕是俄罗斯人过生日的两大经典，两个都得在冰箱里放一夜，对请客的人来说正合适。黑森林蛋糕是德国的派对蛋糕，提拉米苏完全不用烤箱，奶油奶酪霜胡萝卜蛋糕或者巧克力蛋糕大人孩子都爱吃。日本的生日蛋糕是夹鲜奶油和草莓的轻盈海绵蛋糕；我们的草莓酥饼（strawberry shortcake）是同一个思路的美国版。
孩子过生日，手拿的小食比装盘的菜强：日式炸鸡块、迷你压扁汉堡、切片的韩式紫菜包饭、巴西鸡肉可乐饼（coxinha），还有巴西巧克力球（brigadeiro），在巴西，每场儿童派对上都少不了它。
请客吃饭的菜单：三套试过的搭配
这三套菜单都按上面的时间法则来，只有一道菜是临开席才做。
*意式晚餐。*开胃酒配卡普里沙拉和西西里炸饭团（arancini）；蘑菇烩饭是唯一要守在灶边搅的菜；盐焗海鲈鱼（branzino al sale）是整条鱼裹在盐壳里烤，端上桌再敲开；提拉米苏前一晚做好。
法式晚餐。鸡肝酱配烤面包片，法式洋葱汤或一份绿叶沙拉，勃艮第红酒炖牛肉前一天炖好、当天回热，最后是法式焦糖布丁，布丁在冰箱里凝固一夜，上桌前只需把表面的糖烧焦。
东欧式庆祝宴。奥利维耶沙拉和“皮大衣下的鲱鱼”沙拉，两样都在冰箱里放一夜更好吃；热菜是直接从冷冻室下锅煮的俄式肉饺（pelmeni），或者基辅鸡卷；甜点是俄式蜂蜜蛋糕。
世界各地的节日餐桌传统
每一种饮食文化对“一顿饭怎样才算过节”都有自己的讲究。借用其中一种传统，往往是给一顿饭定个主题最简单的办法。
俄罗斯：客人落座前，菜已经摆满一桌
俄罗斯的宴席（zastolye）开场时，桌上就已经是满的。冷盘（zakuski）一次全摆出来：奥利维耶沙拉、“皮大衣下的鲱鱼”、含羞草沙拉、腌菜，还有红鱼子布林饼。敬过好几轮酒，热菜才端上来：先是装在小烤盅里烤的鸡肉蘑菇焗盅（julienne），然后是主菜，常常是“法式肉”，一种土豆猪肉焗菜，俄罗斯人的生日餐桌上几乎必有。最后以蛋糕和茶收尾，有时已经是几个小时以后。评价主人看的是丰盛程度：盘子和盘子之间还留着空的桌子，看上去就像没摆完。同一种菜系的家常一面，可以看我们的俄罗斯家常菜指南。
格鲁吉亚：supra宴席和祝酒人
格鲁吉亚的supra是由祝酒人（tamada）主持的宴席，他按传统顺序一轮轮提议祝酒，通常包括和平、家人、父母，以及已经不在席上的人。盘子不撤，新盘子直接叠在上面，所以一场好的supra，菜是一层摞一层的。桌上少不了阿扎尔奶酪面包（khachapuri），船形，中间卧一个蛋黄；核桃酱鸡（satsivi），属于新年和冬季宴席；用葡萄藤枝烤的格鲁吉亚烤肉串（mtsvadi）；格鲁吉亚肉包（khinkali）；还有一堆整根吃的新鲜香草。在家办supra，核桃酱鸡和香草盘可以提前一天准备；奶酪面包等客人落座再进烤箱。
德国：咖啡配蛋糕，寿星请客
在德国，过生日通常意味着下午的咖啡和蛋糕（Kaffee und Kuchen），而这里的规矩常让外国人意外：是过生日的人自己把蛋糕带去单位、请朋友来，而不是等别人请他。黑森林蛋糕是隆重版。德国的节日晚餐是Sonntagsbraten或Festtagsbraten，也就是周日烤肉或节日烤肉：德式牛肉卷（rouladen）配炖紫甘蓝，到了十一月则是圣马丁烤鹅。在南部，奶酪面疙瘩（Käsespätzle）是不带肉的节日主菜。各地差别，德国菜指南里有讲。
意大利：漫长的周日午餐
意大利人庆祝，更多是吃午饭而不是晚饭，而且顺序很严格：先是开胃菜（antipasto），然后是第一道（primo，意面或烩饭），再是第二道（secondo，肉或鱼）配contorno，也就是单独一盘上的蔬菜配菜，最后是甜点（dolce）和咖啡。千层面这类焗烤意面是典型的节日第一道，因为可以提前组装好。第二道可以是盐焗海鲈鱼或者烤肉，甜点则是提拉米苏或西西里奶酪卷（cannoli）。更多做法见我们的意大利必做菜谱。
法国：一道道上菜，奶酪在甜点之前
法国的节日晚餐分道上：开胃酒配小点心（apéritif），前菜（entrée），主菜（plat principal），奶酪，然后才是甜点。奶酪永远在甜点之前上，从不放在后面。面包直接放在桌布上，不放在面包碟里，用来把菜推到叉子上。在家做一桌法式菜，龙虾浓汤或马赛鱼汤都是体面的头道，油封鸭可以提前好几天做好；如果你喜欢有观众，就用巧克力舒芙蕾收尾。技法都在法国菜完全指南里。
日本：御节料理和庆祝蛋糕
日本最隆重的一顿饭是御节料理（osechi ryori），新年头几天从叫作“重箱”（jubako）的层叠漆盒里取着吃。每道菜都有寓意：黑豆求健康；虾弯得像老人的背，求长寿；甜味的玉子卷，类似日式玉子烧，求学业。生日就简单多了，主角是一个草莓鲜奶油海绵蛋糕。在家做一顿日式晚餐，茶碗蒸是雅致的前菜，天妇罗是热腾腾的主角，餐桌上的其余部分，我们的日本料理指南里都有讲。
韩国、中国和印度：长面条祝长寿，一锅饭喂一大桌
在韩国，生日早上要先喝一碗海带汤；而办一场节日宴席（janchi），少不了韩式杂菜（japchae），也就是粉丝拌蔬菜，还有韩式炖牛小排（galbi-jjim）。在中国，过生日吃的长寿面不切断，因为面条的长度代表长寿；庆祝宴上的整条鱼要带着鱼头上桌。像我们的白菜猪肉饺子这样的饺子，属于春节。在印度，鸡肉印度香饭（biryani）是婚礼和大家族聚会的经典菜，因为一锅就能喂饱几十个人。
墨西哥、西班牙和乌兹别克斯坦：一道大菜，人人有份
有些菜系过节就靠一道菜，做一大锅。在墨西哥，这道菜是普埃布拉摩尔酱（mole poblano），一种用干辣椒、种子、香料和巧克力做的酱，婚礼和家庭聚会上都有，再给每人一杯西瓜果味水（agua fresca）。在西班牙，是周日家庭聚会时在户外做的西班牙海鲜饭（paella）。在乌兹别克斯坦，婚礼要用一口巨大的kazan锅煮抓饭（plov），其中给男人们吃的早晨抓饭本身就是一项传统。这三道菜，都适合客人比椅子多的时候做。
美国：节日餐桌
美国的节日餐桌，不管是感恩节、圣诞节还是复活节，都围着一道烤肉和一长串配菜来摆：蜂蜜烤火腿、四季豆焗菜、山核桃酥粒红薯焗菜、玉米面包和酿鸡蛋，最后是山核桃派或芝士蛋糕。配菜是客人出力的地方，每人带一道菜（potluck）很平常：客人问一句“我带点什么来？”，就真的该带点东西。
节日餐桌怎么摆才对
摆餐桌看起来复杂，其实只有一个逻辑：餐具从外往里用，顺序和上菜顺序一致。
- **叉子在左，刀和勺在右。**刀刃朝向盘子。汤匙放在刀的外侧。
- **甜点餐具放在盘子上方，**勺柄朝右，叉柄朝左，这样两只手各自拿得顺手。
- **杯子放在刀的上方。**水杯离刀尖最近，葡萄酒杯按使用顺序依次往右排。
- **面包碟在左上方，**上面横放一把小黄油刀。
- **餐巾放在盘子上或叉子左边，**绝不压在餐具下面。
- **每位客人留出大约60 cm的桌边，**免得胳膊肘碰在一起；桌布垂下桌沿20–30 cm。
- **中间的摆饰要矮，**不超过约30 cm，客人才能隔着桌子看见彼此、说上话。高蜡烛可以，只要够细。
- **只摆菜单用得上的餐具。**两道菜的晚餐摆三把叉子，看着像摆错了，而不是讲究。
自助餐按大家盛菜的顺序摆：先是盘子，然后沙拉，然后主菜，再是配菜和酱汁，餐具和餐巾放在最后，这样没人需要一手捏着叉子一手盛菜。客人超过十二位的话，把桌子放在两边都能绕着走的地方。
节日的餐桌礼仪也各有不同。在日本，筷子绝不竖插在米饭里，那会让人想起祭奠用的供饭；筷子要搁在筷架上。在中国南方，整条鱼吃的时候不翻面，因为对打鱼人家来说，翻鱼让人联想到翻船。格鲁吉亚的supra上，要等祝酒人发话才能喝酒；在俄罗斯，第一杯酒由主人提议。
主人的时间表
- *提前两三天：*采购，熬高汤、做酱汁，烤好蛋糕胚，把匈牙利炖牛肉（goulash）或勃艮第红酒炖牛肉这类炖菜炖好。
- *前一天：*拌好放一夜更好吃的沙拉，让布丁和蛋糕凝固定型，腌肉，熨桌布，摆好餐桌。
- *当天上午：*处理蔬菜，做蘸酱，冰饮料，把黄油和奶酪从冰箱里拿出来。
- *客人到达前一小时：*烤肉进烤箱，小零嘴上桌，蜡烛摆好但先不点。
- *客人到了：*端上饮料和小零嘴，做那道临开席的菜，大家吃前菜的时候让烤肉静置。
这样安排，主人就能和客人坐在一起吃饭。办一桌节日大餐，图的本来就是这个。
